火腿又名“火肉”、“蘭熏”，是中國(guó)傳統(tǒng)特色美食。火腿起源于中國(guó)唐代以前，唐代陳藏器《本草拾遺》中就有“火脮（同腿），產(chǎn)金華者佳”的描述。最早出現(xiàn)“火腿”二字的是北宋，蘇東坡在他寫(xiě)的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠。”

地處中國(guó)西南山區(qū)的恩施，由于地理及氣候等因素，肉類(lèi)食品長(zhǎng)期以腌臘方式進(jìn)行保存，成為最有本地風(fēng)格的食物之一。恩施的腌臘食品中，以宣恩縣的火腿最為出名。它與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱(chēng)為“中國(guó)四大名腿”。它的制作過(guò)程不僅凝聚了匠人們的巧思，也凝聚了濃濃的“恩施味道”。

說(shuō)起宣恩的火腿，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)十分驕傲。這狀似琵琶的熏制肉腿不僅是他們縈繞在舌尖的美味，更是駐扎在心頭的自豪。

宣恩火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱(chēng)為“中國(guó)四大名腿”。其生產(chǎn)加工歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)清同治二年《宣恩縣志》記載，“婚禮始以酒脯香燭求取草八字謂之落”，脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏臘肉制品，這便是宣恩火腿的前身。

上世紀(jì)80年代，宣恩火腿加工技藝日臻完善，在全國(guó)火腿質(zhì)量評(píng)比中名列第四，專(zhuān)家評(píng)定：皮色黃亮、咸度適中，肥不膩、瘦不柴，兼有“金華”“如皋”二者之風(fēng)味。

每年立冬之后，貢水河畔便會(huì)開(kāi)始上演“美腿”選拔賽。精心挑選的肥壯豬后腿將在這個(gè)冬天經(jīng)歷腌漬、風(fēng)干、烘烤等步驟，晉級(jí)為火腿。在制造火腿三十余年之久的宣恩大派食品有限公司，每年有4萬(wàn)多只火腿在這兒完成加工。經(jīng)過(guò)種種工序，沉淀了時(shí)光的肉香火腿遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外，撫慰著游子們的味蕾。

鄭超是大派食品最有資歷的員工，他深知宣恩火腿在每個(gè)時(shí)刻的變化。從頭一年的立冬起到第二年的盛暑后，火腿制作經(jīng)冬歷夏長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月。在原料選擇上，鄭超有著絕對(duì)的信心：“宣恩農(nóng)民幾乎家家戶(hù)戶(hù)都養(yǎng)豬，吃的都是五谷雜糧，肥瘦合適。”多年來(lái)，他委托“收豬經(jīng)紀(jì)人”遍走山鄉(xiāng)挑選健康的生豬后腿。按照他的標(biāo)準(zhǔn)，后腿不能輕于4公斤，也不能重過(guò)5公斤。

經(jīng)過(guò)第一道“海選”的豬后腿肉，必須趁著立春到來(lái)前完成腌制。這時(shí)宣恩的平均溫度是7到10攝氏度，是腌制的最佳溫度。在27天的時(shí)間里它們先后用鹽七次，每次上鹽的時(shí)間和分量都十分考究，既不能破壞味道的形成，更要保證肉質(zhì)。此時(shí)，鮮肉在鹽粒和氣溫的作用下，開(kāi)始慢慢褪下鮮紅，變?yōu)榘档姆凵赓|(zhì)也隨之愈加緊實(shí)起來(lái)。

隨后，腌制好的肉腿要在清水里洗凈鹽漬，掛在室外自然風(fēng)干。宣恩氣候溫和、夏無(wú)酷暑、冬少?lài)?yán)寒，晾曬時(shí)，工人會(huì)用繩子將豬蹄處捆緊，同時(shí)經(jīng)歷數(shù)次整形，使其更圓潤(rùn)。

等待晾干后，這批肉腿將進(jìn)入熏烤房，上架進(jìn)行發(fā)酵。鮮腿初進(jìn)熏烤房，首先要被麥殼燃燒的煙霧裹挾，后而隨著室內(nèi)溫度的增高漸變成油黃色。此時(shí)，溫度不宜再高，控制在35度以下，室內(nèi)保持干燥通風(fēng)，上架的肉腿在此安靜貯藏，只消用時(shí)間去等待美味的誕生。

到了梅雨季節(jié)，雨季溫和的天氣和濕潤(rùn)的氣候成就了火腿發(fā)酵的天然環(huán)境，火腿迎來(lái)了最為戲劇化的時(shí)刻，它的身上長(zhǎng)出一層綠菌，肉質(zhì)的分解和發(fā)酵達(dá)到最賣(mài)力的時(shí)刻，火腿的馥郁香氣便在這個(gè)階段形成。通過(guò)對(duì)顏色、形狀和氣味的判斷，發(fā)酵好的火腿變得像沉淀了風(fēng)霜的琵琶，通體呈現(xiàn)嫣紅色，自帶肉香。

對(duì)于鄭超來(lái)說(shuō)，他更愿意把這個(gè)時(shí)刻稱(chēng)為火腿“成熟”時(shí)。在工人的呵護(hù)和時(shí)光的陪伴下，火腿們完成了肉的“蝶變”，被端上餐桌，成為款待客人的佳肴。“上好的火腿，直接切片便可食用，味道醇正。”鄭超說(shuō)，火腿食用方法多種多樣，爆炒或者蒸煮皆可，甚至還可做調(diào)料，在湯鍋里下入一片，便可使得整鍋湯香味濃郁、味道鮮美。

在宣恩，不少夫妻成婚前，男方去女方家拜年時(shí)，都少不了提一只火腿，既給對(duì)方送去一道珍饈，又顯示了自己的誠(chéng)意。準(zhǔn)丈母娘看到這火腿上門(mén)時(shí)，便知曉了小伙子的心意，樂(lè)呵呵收下。這是火腿從飽腹到慰情的一次過(guò)渡，足以說(shuō)明，火腿之于宣恩人的重要性。

2012年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“宣恩火腿”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，宣恩火腿真正“火”起來(lái)了。

如今，宣恩火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，火腿年產(chǎn)值過(guò)億元。被鐫刻上“宣恩味道”的火腿攜帶著濃濃風(fēng)味，香在舌尖，更香在心間。